上次写过田螺姑娘，顺带也写写田螺。

其实我觉得，把田螺幻化成美女挺诡异的，那旋曲得肠子一般的螺肉，用牙签挑出来看时还有点恶心人，很难跟美女联系起来。唯一比较白皙丰腴的肉是田螺盖子下面那一小块，也就是平时我们咀嚼的那一丁丁螺肉，嚼起来有韧性，叽叽滋滋磨牙，味道鲜美。

田螺盖子，我们台州方言中叫它“田螺个靥”，后来去查了，那个字不是“靥”，应该写“厣”。可以理解，田螺这盖子虽薄却硬硬的，有点像乌龟壳的甲壳质，所以字里有个“甲”。那片厣，跟螺口接合得很紧密，抠、挖、剥，不借助工具，徒手一般无法轻易将其卸下。当田螺需要“闭门拒客”时，它会收紧肌肉，用厣紧紧盖住螺口，盖得密不透风也密不透水，碰上一只活的大田螺，想要强行撬开那片厣还真的要费些功夫呢！暴力强撬会遭遇更用力的抵抗，说不定落得两败俱伤：号称“盘中明珠”的田螺肉被戳坏，抑或剪刀头子被戳坏，最惨的是手被戳伤。要想田螺心甘情愿地敞开胸怀，必须要温柔耐心，将它静养在清水里，滴上几滴香油，慢慢等它自己把那“婀娜”的身姿舒展出来。

有句俗语说：“清明螺，赛过鹅”，意思是清明前后的螺蛳比鹅肉还要肥美，这是当然，螺肉基本都是蛋白质，没有脂肪，而且吃时那一小口一小口的，每一口都让人意犹未尽，吃起螺蛳停不下来。我在写《和尚吃螺蛳》一文时说过绍兴人怎么形容吃螺蛳，他们说：“吃螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，啜啜螺蛳，咪咪小酒，赛过陆地神仙，强盗来了，还舍不得抛却此等舒服享受，这螺蛳的美味，比命还重要呢！夸张是夸张，却十分生动、有趣、形象，民间说法是相当接地气的。

螺蛳有大有小，极小的螺蛳，一颗颗剪掉屁股，不仅繁琐，剪掉尾部之后也没什么肉了。小时候见农村里的人直接拿它们喂鸭子，喂的手法比较暴力：抓了鸭子，顺手从盆里抓一把螺蛳直接塞进鸭嘴，用手将鸭脖子一撸，继续填塞。为什么不让鸭子们自己安安静静地吃螺蛳呢？我当时看了很为鸭子鸣不平，觉得这种喂食方法太不人道。后来上了初中、高中，常常听到并也深切感受到“填鸭式教学”这个几字的涵义，原来并非空穴来风，大抵都是人的急躁和急于求成所致。

田螺是螺蛳的超大版本，学名“中华圆田螺”，这名字四平八稳，方正而气派。田螺好吃也是在清明前后二十天左右，过了这个时节，田螺抱籽，营养都去了籽上，螺肉就没那么鲜美了。

田螺与螺蛳季，在夜市大排档红红火火的油烟气息中，这两者可与小龙虾三分天下。有卖煮好的田螺和螺蛳，装在银白的铝皮大盆里，一盆一盆排列着，那些卤汁浓得像熬煮了好几年。也有现炒的，摊主白天处理掉螺的尾巴，养在大盆里吐泥沙，夜宵时间一到，只见他手持黑漆油腻的铁锅，一锅接一锅爆炒，时不时将锅中螺蛳抛将起来，滋啦啦，发出清脆悦耳的油爆声，天长日久，这臂力和手腕的技巧，也练到了十分功夫。红的椒，青的螺，爆炒中皆变得油亮油亮，在临时拉起的油腻昏黄的白炽灯光下，一锅螺蛳泛出诱人的椒油光泽，和着香辣气味，直撩拨人的食欲，香辣田螺或香辣螺蛳，一直是夜宵的一道灵魂。

还有一道名菜田螺塞肉，在夜市大排档里一般吃不到，因为这是一道极精细的功夫菜，体现的是孔老夫子“食不厌精、脍不厌细”的思想。我记得多年前西湖湖滨的知味观老店，一楼卖小吃，有味道极好的卤煮大田螺，一碗有八到十个左右的螺，卖时给你几根牙签，用来挑田螺肉吃。那些田螺长时间浸在浓浓的卤汁里，早已十分入味，连螺肉的肠部，扔弃了都有点可惜。知味观老店的二楼是点菜餐厅，菜单里有田螺塞肉这道菜，想着应该是用一楼那些大锅里卤煮的田螺一起制作的吧？可想而知那是美上加美。这道菜费的功夫极大，需把每颗田螺里的肉挑出来剁碎，与猪肉糜拌均调味，重新塞回田螺壳里去。田螺肉有嚼劲，猪肉糜鲜香，炖煮时汤汁渗透进螺壳里，这一口吃的是鲜美异常。那时候为了吃这道声名远播的田螺菜，会搭乘拥挤的公交车，老大远赶过去排队，现在反倒是少了这么点精神。

.8.21

（图片来自网络）