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川菜有用技艺之味型

川菜调味的紧要特性是各类化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又优异麻、辣等主味。川菜的非凡之处在于巧用两种或两种以上的简捷调味品调制成互有不同各具特性的复合型调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之首。

要想理解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个理解。调味品的效用，或是除腥去膻，或是改动质料的性味，或是增香出色，或是成就某种非凡的风韵。川味之于是独具特性，以味制伏，与其所用的调味品有着亲切的关连，如制做回锅肉或鱼香肉丝，假使不必正统的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它非凡的味道。要烹制川菜，一些紧急的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在海外开的川菜馆所用的非凡主、辅料和调味品，都要特地由四川运去。现离别讲解川菜罕用味型以下：

●麻辣味型

辣椒之辣与川菜保守的麻味相联结，便产生了这麻辣味厚，咸鲜而香的非凡味型。就拿咱们时时吃的水煮鱼来讲，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特性，果然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它倒是川鱼辣吃的榜样菜品，尽得川菜麻辣味之精美。麻辣味型的菜肴在川菜中声威最为强壮，从保守川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品紧要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个形式。因不同菜式风韵需求，这个味型还也许酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，需求做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无限。其实用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽六畜肉类和六畜内脏为质料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆成品等为质料的菜肴。麻，辣，咸，鲜，烫兼备。配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。比例：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适当。调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜以后下其余调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。

特性：光彩金红，麻辣鲜香，有稍稍的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

●酸辣味型

酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的紧要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种平均，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去和睦，使其产生醇酸微辣，咸鲜味浓的非凡风韵。调制酸辣味型的菜肴，确定要把握住咸味为底子、酸味为主体、辣味助风韵的轨则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜占多数，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风韵，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鲜味味浓。配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。比例：辣味有效于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适当。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再和睦其余味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少量。前者特性是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

●泡椒味型

泡椒系列频年来在新派川菜中洋洋大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特性表现到了极致，算是烹调中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根健壮，老而弥香，食之开胃生津，令你不能自休。泡椒味型在冷热菜中运用宽泛，罕见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等做料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香淳厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，一样别有一番味道。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。

●怪味味型

因集众味于一体，各味平均而又至极敦睦，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可插足姜米、蒜米、葱花，进而产生了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而和睦的特性。调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，务必留心比例搭配适当，使各样味道之间互不抑遏，相获利彰。怪味味型实用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为质料的菜肴。怪味凉粉便是川菜中怪味味型菜肴的杰做。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而和睦。配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。比例：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适当。调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加之整个做料调拦平匀而成。特性：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非凡充实。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

●糊辣荔枝味型

糊辣味型的菜肴具备香辣咸鲜，回忆略甜的特性，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香，因因而干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过甚城市影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火炬辣味炝入新鲜的质猜中，这是把极端的枯焦与新鲜联结在一起，深得造化相克相生的炒趣。它实用于以家禽、六畜肉类为质料的菜肴，以及用蔬菜为质料的菜肴。传闻中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，便是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，产生了这一甜、酸、辣味混杂，格调优异的川中名菜，并由今生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。香辣咸鲜，回忆略甜。配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

●红油味型

有没有一锅辣味纯粹、辣香清香的红油辣子，是可否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要严谨辣椒的原料，其次要严谨辣椒种类的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，末了的炼制，更要一分细腻和巧思。如此炼出红油，入眼亮，入鼻香，进口以后，辣味才会层层叠叠。红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部份地域加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色采红丽、辣而不燥、芬芳醇和绵长。它实用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽六畜肉类和肚、舌、心等六畜内脏为质料的菜肴，也实用于以块茎类鲜蔬为质料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一众人族，伉俪肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。辣而不燥、芬芳醇和绵长。

配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少量葱花、姜、蒜。

●家常味型

此味型以“家常”定名，乃取“居家常有”之意，其特性是咸鲜微辣，因菜式所需，或回忆略甜，或回忆略有醋香，在热菜中运用最为宽泛。家常味型的菜肴正常以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可斟酌加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。回锅肉做为川菜中的第一品，便是经由千磨万击以后，返朴归真，化繁为简的家常味型典范菜品。其使人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回忆的隐秘，就在于细密二字，越简捷的，就越要用心。咸鲜微辣，或回忆略甜，或回忆略有醋香。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）

●鱼香味型

鱼香味型因源于四川民间独具特性的烹鱼调味法子而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或许蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，尔后插足主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，就可装盘成菜。鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜芬芳清香，保守川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝便是鱼香味型菜肴的卓异代表。咸甜酸辣兼备，姜葱蒜芬芳清香。配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适当。比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适当。调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其余调料混杂。色红味甜、酸、辣平均，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做一起正常分量的“鱼香”味，需求姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

●荔枝味型

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜鲜味的特性，因而川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛芬芳息烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有充实的咸味，在此底子上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留心甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛芬芳，用量不宜过重，免得鹊巢鸠占。锅粑肉片是保守川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精美的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中插足青红叔粒和葱粒的辛香。酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜鲜味。配料：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒，姜、蒜、葱丁，料酒、淀粉。

●咸鲜味型

咸鲜幽香的特性使咸鲜味型在冷、热菜式中运用至极宽泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风韵需求，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留心把握咸味适度，优异鲜味，并勉力维持以蔬菜为烹调质料自身具备的清鲜味，白糖只起增鲜效用，须管制用量，不能显现甜味来，香油亦只是是为增香，须管制用量，勿使过甚。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为质料，优异了质料的本味鲜美，崭新爽口，上汤时蔬、五彩云表等都是咸鲜幽香的口味。本味鲜美，崭新爽口，咸鲜幽香。

●甜香味型

顾名思义，其特性便是纯甜而香，它以白糖或冰糖为紧要调味品，因不同菜肴的风韵需求，可佐以适当的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各样蜜饯、樱桃等瓜果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制法子，不论运用哪类法子，均须把握用糖分量，过甚则伤。蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜木樨，尔后用蜜汁浸泡而成，甘甜适口，其醇和优美正可与麻辣的刚强相获利彰。纯甜而香，甘甜适口，醇和优美。配料：白糖、淀粉。

●烟熏味型

烟香味型紧要用于熏制以肉类为质料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，哄骗其不全焚烧时产生的浓烟，使腌渍上味的质料再汲取或粘附一种非凡香味，产生咸鲜醇浓，香味非凡的风韵特色。烟香味型宽泛用于冷、热菜式，应依照不同菜肴风韵的需求，采用不同的调味料和熏制材料。豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等质料熏制成为腊肉，再配以精致的豆腐干烹制而成，气息馨香，鲜美适口。烟香优异，气息馨香，鲜美适口。配料：烟熏料、盐、味精、老姜、葱、五香粉。

●椒麻味型

椒麻是川菜私有的风韵，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的幽香相获利彰，崭新中不失辛辣，多用于冷菜，尤适当于炎天。调制时须采用优良花椒，方能显露风韵，花椒颗粒要加盐与葱叶一起用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味联结在一起。椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片做为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的幽香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香，咸鲜鲜味。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。比例：葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少量。调法：将花椒用酒浸泡一夜，尔后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其余料调拦而成。特性：麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

●蒜泥味型

蒜泥味型的菜肴紧要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的底子上重用蒜，有蒜在个中去晦涩，添辛香，才具备口味中的升沉弯曲。蒜泥入味，紧要用于凉菜中，蒜泥白肉便是川菜中着名的短文。做这种菜肴，其余调料确定不能过重，不然，压了蒜泥的香味，鹊巢鸠占，便是烹调中的背道而驰了。别的，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久以后，不只会遗失鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，于是，蒜味味型的菜肴，都不能止宿。配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

●五香味型

所谓“五香”，乃因而数种香料烧煮食品的保守说法，其所用香料时常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。依照菜肴需求酌情采用，远不只五种。五香味型的特性是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各样冷、热菜肴，运用领域：以动物肉类及家禽、六畜内脏为质料的菜肴和以豆类及其成品为质料的菜肴。如五香牛肉等，哄骗果然香料的辛香味也许使菜肴在咸鲜中更添几分香浓鲜味。浓香咸鲜，果然辛香。配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

●糖醋味型

糖醋味型因而糖、醋以紧要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特性是甜酸味浓，回忆咸鲜，在冷热菜式中运用也较为宽泛，罕见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适当的咸味为底子，重用糖、醋，以优异甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近，其差别在于两者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，两者互有偏重，格调破例。甜酸味浓，回忆咸鲜。配料：白糖、醋（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

●咸甜味型

咸甜味型的特性是咸甜偏重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风韵需求，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所偏重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。樱桃肉因色似樱桃而得名，是保守的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的效用。咸甜偏重，兼有鲜香。

●陈皮味型

陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的紧要特性。它因而陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。陈皮味型多用于冷菜，其运用领域因而家禽、六畜肉类为质料的菜肴。如陈皮排骨等，它是哄骗陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种非凡的复合香味，因而便产生了这一非凡的味型。调制时，陈皮的用量不宜过量，过量则回忆带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜。配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。调料的比例：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适当。调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近了却时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其余做料焖烧质料。口味特性：麻辣鲜香，有陈皮特有的馨香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

●酱香味型

酱香味型以酱香清香、咸鲜带甜为紧要特性，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风韵的需求，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审视甜酱的原料、光彩、味道，并依照菜肴风韵的非凡请求，决议其余调料的运用分量。配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。酱爆鸭舌便是一种榜样的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。酱香清香、咸鲜带甜。

●姜汁味型

调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味鲜味的底子上，重用姜、醋，优异姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制历程中，可依照不同菜肴风韵的需求，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。姜味淳厚，咸鲜微辣。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。

●麻酱味型

麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，多数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味合并在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁和睦，便产生了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。麻酱凤尾、麻酱鱼肚等保守名菜都是麻酱味型菜品的代表。咸鲜醇正，麻酱味浓。

●椒盐味型

椒盐味型的特性是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水份，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防范其香味蒸发，影响口感。椒盐味型的菜肴也有不少，其运用领域因而鸡、猪、鱼等肉类为质料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等。香麻而咸。

●香糟味型

香糟味型的特性是醇香咸鲜而回甜，宽泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风韵需求，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要优异香糟汁或醪糟汁味的醇香。其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。咸鲜与醇香，并略带回甜。配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。

●芥末味型

咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特性，夏秋天冷菜较为罕用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使败兴，放笼关上或火旁，临历时方掏出，酱油宜少用，免得影响菜品光彩。芥末有油状、膏状、粉状三种形状，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。咸鲜酸香，芥末冲辣。配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

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