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老厨师说炒田螺之前不能焯水，焯水会让田螺肉有老又腥？——老厨师说这锅我不背！那么那些说炒田螺之前不能焯水的人，对于田螺你真的会焯水吗？炒田螺相信很多人都吃过，说是田螺呢是没错，但也不算全对，平时饭店里宵夜摊上的炒田螺严格的区分是叫石螺，个子不大壳厚，而田螺则个子要大得多皮也薄，因为个大相对肉质也比较硬，味淡薄比不上石螺鲜嫩，常看到的做法是里面塞上瘦肉制作的菜肴。喜好的生长环境也不大一样，田螺大都常见于稻田或田边的小溪沟里，石螺常见于荷塘或稍大的溪流里。有些地方区分说法，有些不区分，为避免看字误解，这里也统称为田螺（石螺）来说明吧。左石螺右田螺炒田螺相信很多人喜欢，也是宵夜摊上常点的一道小吃或下酒菜。今天来聊炒田螺是因为看新闻的时候看到一篇文章写到这个小菜，因里面的一些见解不一样，所以带着疑惑百度了一下，看到有说炒前要焯水，有些说不要焯水。而且，大都说什么老厨师告诉他的或老厨娘说出的秘密：不要焯水，焯水肉质就老了！而且腥味很重！三帝疑惑加郁闷，难道这些老厨师或老厨娘都出自一个烹饪学校？怎么一个个都一个腔调语气的说不能焯水？看过几篇雷同的都标注原创的文章后，三帝得出的结论是那几个所谓的作者基本没有实操过，只是人云亦云的照抄别人的话语，改成自己的语气和图片发了出来。石螺关于田螺吐泥沙的方式，大家的方式基本都一样，加点盐加点油放进去个铁质的物件，这个真没去仔细研究对比，因为确实实现了令其吐沙。但别的还有两个疑惑不敢苟同，如下。疑惑一：不能焯水，不然肉质会老会腥气重。三帝认为焯水和肉质变老没多大关系，关键是肉质变老的话是你没控制好时间控制好火候，又或者说你是习惯性的认为焯水就是用开水煮。三帝提出自己的不同看法：要焯水！焯水的目的是杀寄生虫，吐泥沙。但焯水必须是冷水下锅，不能开水下锅！在水温逐渐升高的过程（未到让其死亡之前），田螺会本能的将身体残留的泥沙吐出来，逐渐释放出身体所含的腥味泥味，水开后还可以杀虫。而开水下锅会令田螺在极短时间内死亡，来不及做任何动作，所以会腥气重，口感上也会感觉有泥沙味。疑问二：宵夜摊上的老板说不能焯水。三帝很想问是哪个宵夜摊老板告诉你的？因为按照所言的步骤，田螺需要焖煮10分钟以上。首先，你认为宵夜摊上每一份炒田螺老板都会花上十几分钟吗？时间就是金钱啊，效率在哪？如果生炒，焖煮时间不够，就会造成消费者吃了会吃坏肚子，还会是回头客吗？二是如果焯水肉质就会变老，你焖煮十几分钟，难道不会变老？紫苏炒田螺直接上三帝焯水田螺的处理方式：煮锅放入没过田螺（已经浸泡吐沙剪尾清洗过，这步骤不再累赘）的冷水，记住，一定要冷水！倒些料酒，拍块生姜放入，盖上盖子中火慢慢烧开，水开后捞去浮沫，水开5分钟左右停火，浸泡至水温可以探手，捞出滤水。如需要清洗也要稍微温度高的水冲洗，千万不要关火后马上用冷水冲洗，田螺肉还在高温状态遇到温差较大的冷水肉质是会收缩变硬。（这一步有可能是某些所谓的大厨说不要焯水的问题所在）紫苏叶第二步，热锅热油，爆香姜丝、蒜子、小米椒（有酸笋更佳，但好像酸笋只是两广及西南地区某些地方有），倒入田螺猛火翻炒一分钟左右，沿着锅边倒入料酒，接着倒入刚好没过田螺的开水（不能用冷水），调入盐、生抽，几滴白醋（去腥），大火焖煮3~5分钟，汁水不要收得太干，留点底汤味道更好，放入葱段、紫苏叶（切丝，能够去腥的同时还带有独特的香味），稍微翻炒即可起锅。酸笋炒田螺三帝承认，焯过水的田螺在鲜味上略比直接生炒的差，至于老嫩没区别，关键是火候和方法。但焯过水至少泥腥味会相对较少，而且冷了也没多大腥气，生炒田螺热的时候没感觉，冷了就会很腥。饭店或路边摊炒一份田螺所用时间不会超过5分钟，因为他们已近提前处理过田螺，只要把料爆香，直接下锅，加开水，加重料（指的是一些食用添加剂，提鲜，这样就不用熬煮田螺释出鲜味，大的饭店调味料也用，高档点的会用每天吊好的高汤来提鲜，但成本和耗材会增加不少）。三帝认识不少做夜宵摊的朋友，也认识在饭店掌勺的朋友，炒田螺都焯水（提前煮好，预计分量，大锅煮好备用）。撰写此文，只是针对那些人云亦云的洗稿文，不用心，只会看别人的想法来意想编个故事。三帝做菜肯定比不上大厨，但会用心去体会那些经验，去实际操作对比，会有些自己的体会。此文不针对各自喜好的做法，只是因为一句话引起三帝唠叨：炒田螺不能焯水，会又老又腥。可以焯水，只要你跟着三帝的做法，也能做出美味的炒田螺。如果你有不同的见解或想法，欢迎留言探讨。三帝食事原创，百家号首发。转载敬请注明出处。盗文必究。

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