鱼产品的质量特性是影响消费者接受和偏好的关键因素。

西南大学食品学院的YuYong等探讨不同鲜度鳜鱼在加热过程中品质特性、蛋白质结构变化与水分迁移的关系。

在贮藏初期（1～3d），A21与aw、内聚性和蒸煮损失呈正相关（P＜0.01），与剪切力呈负相关（P＜0.05）。相比之下，在贮藏后期（4～5d），T23与内聚性和蒸煮损失呈正相关（P＜0.05），与硬度呈负相关（P＜0.05）。aw与硬度显著相关（P＜0.01），与弹性、内聚性和蒸煮损失呈负相关（P＜0.05）。

根据相关分析结果，A21的变化最能反映贮藏1～3d鱼肉的质量特征。在贮藏初期（1～3d），当加热时间超过60s时，暴露的色氨酸和酪氨酸残基逐渐被包埋，导致氢键减弱，蛋白质结构逐渐展开被破坏。随着A21的增加，鱼肌肉的内聚性和蒸煮损失增加，剪切力降低。此外，T23和aw的变化最能反映贮藏4～5d鱼肉的品质特征。在贮藏期间，加热处理后，蛋白质网络结构逐渐松散，鱼肉保水力降低，从而导致T23增加，aw降低，进而影响鱼肉的硬度、应力和弹性。

这些结果表明，蛋白质构象和水分迁移可以解释不同新鲜度鳜鱼加热后的质地差异，可以通过蛋白质构象和水分迁移监测鳜鱼在宰后贮藏和加热期间的新鲜度和质量变化。

文章《Dominatingrolesofproteinconformationandwatermigrationinfishmusclequality:Theeffectoffreshnessandheatingprocess》发表于FoodChemistry年4月4日西南大学食品科学学院、川渝共建特色食品重庆市重点实验室、西南大学发光与实时分析化学教育部重点实验室的张宇昊教授为本文通信作者文章链接：

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