每年春节，整个社会会展开一场大型的人口迁徙运动，这场迁徙的终点是一顿红火丰盛的团圆饭。

年夜饭是一年当中最隆重的晚餐，游子们风尘仆仆地从各地往家赶，家里的长辈紧锣密鼓地筹备年夜饭的菜肴，每个人都比往常更加忙碌，却都乐在其中。

▲春节将近，为了今年的年夜饭，家里的长辈们已经忙里忙外地筹备起来了

地大物博的中华大地上，孕育出了千姿百态的饮食习惯，在除夕这天百花齐放。南北方米面对峙的局面，在年夜饭上更加一目了然；内陆和沿海的水陆之分，也在此起彼伏的爆竹声中各据一方。

想知道别人的年夜饭上都有什么好吃的？我们一起去看看吧。

南稻北麦的主旋律

过年吃什么？

哪怕是生活在稻作区的南方人，也会脱口而出“吃饺子”。“饺子”成了最能代表春节的饮食符号，甚至在春晚的舞台上，主持人也会一遍又一遍提醒大家不要忘了吃饺子。

▲北方人眼里，“饺子”就是春节的饮食符号

麦作区的北方人最先响应央视春晚的号召，每年年夜饭都要摆上一大盘胖墩墩的饺子，让好运绵延的吉祥寓意裹挟在热气中，轻抚过每个人的笑靥。

饺子并不是什么别出心裁的吃食，北方人平日里也会三不五时地吃顿饺子，那该怎么凸显出年夜饭上这顿饺子的特殊之处呢？

首先是包饺子的气氛。年夜饭上的这顿饺子，必须全家人都参与进来才能彰显阖家团圆的意义。和面、做馅、擀皮、包饺子，出力的是家里年轻力壮的中青年，老人和小孩儿坐在一旁陪聊，趁着热闹劲儿偶尔参与进来包几个。

▲过年吃的这顿饺子，非得全家人一起包，才能显出特别之处

饺子馅儿上也能玩出平日里没有的花样。最常见的是包硬币，有孝心的晚辈会特意在饺子皮上留下记号，待会儿上桌要把“好运”夹给最年长的老人。饺子馅儿的种类也比往日壮观，三五种馅儿同时包，象征着大方和富足。

▲饺子本没什么过人之处，但包进了硬币，就承载了浓浓的祥瑞之意

饺子几乎成了一种北方的文化霸权，千里迢迢外的南方人也深受其影响。一向物产丰饶的南方人对饺子毫无感情，即便会在别人问起“过年吃什么”的时候率先想到饺子，但真正代表南方人春节的饮食符号仍是米制品。

南方人年夜饭上的主食是糯米衍生出的各类吃食。

糯米是百越人偶然发现的品种，相比产量大种植广的粳米和籼米，糯米的身份更加金贵，只有用它做出的糕团才配登上年夜饭这样别开生面的饭局。

▲年糕，是最具代表性的糯米制品

长江流域的人们会把糯米做成年糕，取“年年高升”的吉祥寓意。年夜饭上的年糕，可以炒，可以煎，还能蒸熟了蘸糖吃，当做一道饭后的甜点。再往南，尤其是少数民族聚居的地方，他们会把糯米做成糍粑。

▲少数民族的人们到现在还坚持人工舂打糍粑

糍粑和年糕的区别在于，前者不需要磨米浆，将糯米蒸熟之后直接倒在石臼里舂打捣烂，取出揉搓定型；后者要先磨米浆再上锅蒸熟，最后切成条状。

不论是年糕还是糍粑，这些黏黏糯糯的食物与北方的饺子相映成趣，都是人们对过去一年的检阅，和对来年寄寓的希望。

各地年夜饭上的特色菜

年夜饭的隆重和丰盛，体现在菜肴的数量、制作难度和特殊寓意。在这一点上，南北方人没有异议。

▲年夜饭必须非日常化，才能凸显出它的隆重

饮食内容和地域文明的类型息息相关，中国地大物博，地形和气候变幻多端，年夜饭桌上的差异化在所难免。除了长江、黄河流域的稻麦作区，西北地区牧业发达，年夜饭上少不了牛羊肉；沿海地区渔业兴茂，形形色色的水产为沉闷的饭桌添了活力。

不论食材朴素还是奢华，除夕这顿饭，所有人都想把最好的东西搬上桌。

东北·杀猪菜

东北人的年菜，大气磅礴，主要的烹饪方法就是乱炖：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条，还有名扬四方的东北乱炖。有荤有素，丰富饱满，符合东北人一贯豪放朴实的天性。但这些都抵不上过年这天的杀猪菜。

杀猪菜，光是听名字都觉得虎虎生威。东北人过年会杀猪，这件事儿一个人完成不了，必须众人合力，才能促成最终的美味。

▲东北人豪放直爽的性格，在威风凛凛的杀猪菜上体现得淋漓尽致

一整头猪，被劈开斩件，前肘后肘、大排五花、心肝内脏，分门别类地摆放，猪血则被单独盛放，留着做血肠。

东北的农村家家都会做血肠。血肠用猪小肠做肠衣，需要反复搓洗，祛除异味；猪血里加入花椒面、葱花、油，搅拌均匀灌进肠衣，隔一段距离打个结，灌好的血肠放在温水里煮。煮血肠的时候可以另起锅灶煮肉。

▲煮好的血肠圆润油亮

煮熟的猪肉取出切成大块，和东北酸菜、冻豆腐、血肠一起慢炖，炖到肉酥菜烂，就成了年夜饭上的主角儿。

南京·十样菜

南京的十样菜又叫什锦菜，乍看起来和凉拌时蔬别无两样，却是老南京人心里最有资格端上年夜饭桌的素食。

▲貌不惊人的十样菜，是油荤肥润的年夜饭桌上难得的一抹清爽

以前南京人做十样菜，蔬菜的种类需要按照各家的人头计算，讲究蔬菜的颜色和口感丰富多彩，热热闹闹汇成一盘，不论看着吃着都叫人觉得欢天喜地。

做十样菜，最耗时费劲的地方在于每种蔬菜都要分开炒，顺序上按照蔬菜颜色从浅到深，因为每炒完一样菜，锅里的汤汁要留着炒下一道菜。

▲做十样菜，最麻烦的地方在于每种食材都要分开炒，为了保证最后汤汁的清爽，还要按照食材颜色由浅到深的顺序炒

炒熟的蔬菜先放凉，再加盐糖酱油调味，翻搅均匀入味就能端上桌了。有的人不喜在冬天吃凉拌菜，干脆一股脑全都倒进砂锅里用小火慢炖，一锅清新爽利的汤汤水水在大鱼大肉的围攻下，更叫人情之所钟。

年轻一辈的南京人基本上不做这道菜了，主要原因是怕麻烦；十样菜也摒弃了繁文缛节，市场上是有什么蔬菜就买什么蔬菜，家人喜欢吃什么蔬菜就加什么蔬菜，但左右逃不开豆芽、藕片、雪里蕻、菠菜、木耳、芹菜、冬菇、芹菜这些。

安徽·一品锅

上海有“全家福”，安徽有一品锅。

因工作需要，25年中有23年都在异地过春节的陈晓卿导演，曾在节目中被问到吃过最好吃的火锅是什么，他说：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅，实际上是把食材都做好了，有蛋饺、有羊肉、有普通的豆腐和炸豆腐……”

▲安徽的一品锅，内容和上海的全家福砂锅相似，不同之处在于一品锅的汤汁中加了酱油等其他调味，咸鲜味更醇厚

徽州人胡适的爱人江冬秀善烹饪，每次有朋友来家里做客，压轴大菜都是一品锅。胡适家的一品锅，用一口大铁锅做容器，每种食材都事先做好，端上来的时候已然是码放整齐的一层鸡、一层鸭、一层肉、一层蛋饺，垫底的是萝卜白菜，气势磅礴，招待客人相当有面子。

现在物资比从前更丰饶，一品锅的内容也日渐壮大，除了鸡鸭肉蛋饺，各种海鲜也陈列其中。年夜饭上端出荤素具陈、琳琅满目的一品锅，好像把过去一整年的喜乐惆怅都扔进锅里一煮了之，反正来年又会酿出崭新的滋味。

湖北·鱼糕

中国人过春节，喜欢说“年年有余”，要把上一年的好运气延绵到来年，所以年夜饭的排场里少不了一道鱼馔。

湖北人在除夕团圆饭中也要吃鱼，但饭桌上却不见鱼。这是因为他们把鱼肉做成了鱼糕，柔软疏松，无骨无刺，老人和小孩都能大快朵颐。

▲“吃鱼不见鱼”，正是鱼糕的妙处

湖北人的鱼糕一般用草鱼做原料，草鱼本身肉质普通，煎炸蒸煮都不出彩，索性去骨剔肉，细细斩成鱼糜，和姜末、生粉、细盐、鸡蛋一起做成鱼糕，味道扶摇直上，仿若重生。

蒸好的鱼糕切成片，煲汤、涮火锅、香煎，或者直接蘸醋碟吃，都能鲜掉眉毛。

上海·蛋饺

上海人有自己的饺子——蛋饺。金黄的蛋皮裹卷着丰满的肉馅儿，比水饺看起来更能诠释“招财进宝”的美寓。

▲上海人有自己的“饺子”——蛋饺，金黄饱满的蛋饺更能诠释“招财进宝”的美誉

年年包蛋饺的人，家里都有一把长柄深口的圆勺，它不是专为蛋饺定制的特殊器具，老式铁质汤勺就能做。以前人做蛋饺，都用一个小煤炉，风门只留一个细缝儿，勺子放在炉膛上方慢慢烘着。

做蛋饺，一碗肉馅儿，一碗蛋液，一小块猪油就是全部食材了。用筷子夹起猪油在勺子内壁擦上一层猪油，可以防止蛋皮和勺壁粘连；小心倒入蛋液，轻轻转动勺子，让蛋液均匀铺开，等到蛋皮基本成型，倒出勺内多余的蛋液，用筷尖挑一团肉馅放在蛋皮中间，小心夹起蛋皮的边缘朝对面折叠，一个鼓鼓囊囊的元宝蛋饺就做成了。

▲做蛋饺是个细致耐心的活儿，往往一做就是半天

刚做好的蛋饺，肉馅是生的，吃的时候需要再加工。最简单省事的方法就是直接上锅蒸，出锅之后淋点蒸鱼豉油就行。

▲年夜饭上的蛋饺一定是出现在全家福砂锅中的，荤素齐聚，鸡汤慢炖，醇美鲜香

上海人更喜欢把蛋饺和肉圆、咸肉、熏鱼、鸡块等汇成一锅“全家福”，整齐铺满整个砂锅，用鸡汤慢炖，静候锅内响起咕嘟咕嘟的迷人声音，温和秀气的香味缓缓漫散，一家人围着这锅热腾腾的全家福，推杯换盏，互道吉祥。

广东·盆菜

广东人对饮食的讲究、精细和豪气，全部体现在盆菜上。

年夜饭的菜肴讲究好意头，广东人尤其看重。海纳百川的盆菜荟萃了十多种食材，其中不乏鲍鱼、花胶、海参、生蚝等昂贵海产，各个都有一个讨喜的说辞：海参代表“心想事成”，发菜对应“发财”，猪手是“横财就手”，支竹是“知足常乐”，蚝豉谐音“好事”……所有美好寓意汇聚一盆，吃的人自然喜笑颜开。

▲广东人尤其讲究菜肴的好意头，一锅盆菜可谓汇聚各种祥瑞之意

制作盆菜最繁琐的地方在于，各种食材需先分开烹制，烹法各不相同，再按照滋味浓淡的顺序将所有食材码放在大盆中。放在盆底的食材一定要最能吸附汤汁，萝卜和猪皮常常在底部托负着上层的美味；名贵的食材和不易入味的食材摆在顶端撑门面。

▲盆菜中，昂贵的食材摆在面上，容易吸味的平价食材垫在底部，往往一锅吃完，最有滋有味的是垫底的萝卜白菜

吃盆菜，香味循循善诱，鲜美层层递进，底端的廉价食材吸收了整盆精华，成了最得意的那一个。

广东人注重食材本味，调味十分简洁。盆菜只用南乳、豆豉酱调味，全靠食材本身的魅力撑起整道菜的风采。

桂林·酿菜

“酿”是客家人最擅长的烹饪方法，在巧妇手中，无菜不可酿。

▲客家人最擅长“酿”，年夜饭上更是少不了各种各样的酿菜

外地人耳熟能详的酿豆腐，只是酿菜中的初级菜色，还有酿田螺、酿柚皮、酿青蒜、酿菜包这种独特的菜式。

▲酿柚皮，把柚子皮表面黄色的硬皮刮净，只留皮瓤中间蓬松多经的白色部分，切成小块，酿上肉馅儿，蒸食清爽鲜美

把荤香的肉馅儿填进素雅的蔬菜，大概是中华民族特有的含蓄性格的一种表现。哪怕是年夜饭这种理应表露丰裕的场合，客家人也会谦虚地将富足藏在朴素的帘幕下，以一种温和的姿态表达对未来光景的期待。

藏族·古突

藏族人有自己的藏历新年，当地话叫做“洛萨”。藏历新年大约在开春之际，和我们过的农历新年有着一天到一个月不等的时间差。

藏族人过新年，一定会在腊月廿九这天吃“古突”。藏话里，“古”是九，“突”是一种叫突巴的面粥。藏族的女人都会做古突，大家聚在一块儿揉面团、做面疙瘩，欢声笑语，其乐融融。

▲按照藏历的年俗，腊月廿九那天要吃古突

做古突的时候要单独留出一小块面团，这个面团里会被放进各种小东西，每种都代表着一个说法：辣椒是说人心直口快，木炭说明这个人心肠不好，太阳或者月亮形状的面团都富有美好寓意。

▲做古突的时候要单独留出一个小面团，包进各种有意头的小东西

藏族人很在意自己吃到的面团里包裹了什么旨意，吃到不好的说法的面团，心里多少会阴郁沮丧。

但在新年的喜乐面前，不愉快的情绪只会一闪而过，下一秒就陷入到耳畔无拘无束的爽朗笑声中去了。