好想回家吃麻麻做的酿菜呀~

每当我们谈起哪个地方，总是少不了那个地方的饮食。比如谈起湖南，少不了剁椒鱼头臭豆腐；谈到四川重庆，少不了火锅麻辣烫...

说起客家，总是少不了酿菜。

酿菜，是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。

酿菜做法，起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，或是制作节日食品时，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。

由于就地取材，有什么就酿什么，没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化。酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。

而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。

豆腐酿

客家豆腐酿是客家菜里的“头牌”，选用口感扎实、营养丰富的板豆腐，在每块豆腐中间挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去。

将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄，吃起来焦脆可口，或者是用砂锅小火长时间煮。

做好的酿豆腐鲜嫩滑香，味道很是鲜美。当然，还可以酿入鱼肉、虾米等，既增加了口感，又有嚼头。

苦瓜酿

苦瓜清热解毒、去燥降火，微微的苦味能够很好地与鲜香爽滑的肉香中和。

做好的酿苦瓜一口咬下去，苦瓜清爽的纤维口感与肉馅的香滑口感交织在一起，有滋有味。

选择青绿有光泽的新鲜苦瓜，切成小段，去掉瓤后在沸水中焯水，去除大部分苦味。

肉馅加入鸡蛋、葱花、盐、淀粉等调料搅拌至微粘状态，再把肉馅塞入苦瓜中，

可以下油锅煎至两面金黄，最大程度激发食材香味。

也可上蒸锅蒸熟，清蒸而出的苦瓜酿清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香。

茄子酿

茄子酿在客家也是常见的一到酿菜，选择新鲜有光泽的茄子，塞进由鸡蛋、油、淀粉、酱油等调料调制而成的肉馅。

下油锅煎，把茄子煎至表面呈虎皮色，这时候茄子吸收了肉汁，再放进蒸熟，出锅的酿茄子味道完美，茄子包裹着肉馅，一口咬下去，非常满足！

值得一提的是浓稠的菜汁，配白米饭特别下饭~

酿青椒

酿青椒是客家菜式的一绝，选用色泽浅绿、外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。

将青椒用五花肉碎酿好后，先清蒸至八成熟，再经油煎至金黄起斑。

这样做出来的酿青椒，不容易外焦里生，而且吃起来鲜美多汁，肉馅因为包裹在青椒里面完全入了味，浸透了青椒的微辣，配口米饭就能停不下来！

田螺酿

将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳，用锥子将田螺肉挑出(去内脏)，田螺壳洗净，把猪肉、精盐、红糖、淀粉、味精...等拌好，塞进田螺壳。

放入炒锅中翻炒半天，肉和香料完美融合，飘出的香味隔着几条街都能闻到，这样的田螺最是下饭~

萝卜酿

“冬吃萝卜夏吃姜”，冬天是吃萝卜的最好时节。除了煮汤和清炒以外，萝卜还可以夹上肉馅，制成一道鲜美爽口、营养丰富的酿萝卜。

挑选新鲜水嫩的白萝卜去皮，切成圆片，选择肥瘦相宜的猪肉打成肉糜，加入葱姜、盐、生粉等调成肉馅，将肉馅放入其中、

蒸熟之后，浇上由水、蚝油、酱油和花生油熬制而成的酱料，这样一道酿萝卜就做好啦！

鸡蛋酿

在客家人口中，鸡蛋酿又叫做“酿春”。相对其它酿菜，酿鸡蛋就显简单多了。它是一种以鲜虾、猪肉为馅料，用蛋皮包制而成的美食。

首先，调制好肉馅，有时还在肉馅中加入马蹄丁、胡萝卜丁，这样吃起来更加爽口。

然后，摊蛋饺皮，这道美食的制作成功与否，在于蛋皮是否摊得均匀平整，是否能够稳稳当当地把肉馅包裹其中。

酥松香软的蛋皮，包裹着鲜嫩滑口的肉馅，口味鲜香，营养丰富，老少皆宜。

客家人对于酿菜是情有独钟

除了上面常见的酿菜

还有这些

豆角酿

冬菇酿

酿笋

莲藕酿

大蒜酿

菜包酿

冬瓜酿

柚皮酿

豆芽酿

南瓜花酿

丝瓜酿

番茄酿

油豆腐酿

香芋酿

这么多种类的酿菜中

你最爱哪一道？

客家人对于酿菜的迷之喜欢

就像潮汕人对于卤鹅

广东人对于白切鸡一样执着

日常生活或是逢年过节

都是不可或缺的一道菜

也许在众多的美食中

酿菜平平无奇

但是花在酿菜背后的心思不容小觑

包含了一种思念和柔情

当我们在外打拼累了的时候

就想回到妈妈身边

吃上一道家人亲手做的酿菜

不说了，趁还有时间

我要回家去吃妈妈做的豆腐酿啦！

本文转载自深圳吃喝玩乐，图文版权归作者所有

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