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这里是全新栏目「城市宝藏指南」

如果说每个城市都有一种独特的气味，那广州的味道一定是从街头巷尾冒出来的烟火气。

几千年前，孔子就说：“君子食无求饱，居无求安”，但广州偏偏就是“没出息”，在吃的这条路上登峰造极，以至于现在提及广州没有多少人会想到它是中国几大城市之一。

只记得它是一个“好吃”的地方。问问街坊，比起给你介绍哪个地方好玩，他更愿意与你娓娓道来哪款老火汤更靓。

·壹·

/广州人的食性/

如果说必须总结出老广们对食物的终极追求，那就是：刁和鲜。

在广州人的眼里，山珍海味未必比得上苍蝇小铺里的下水美味。

要在广州吃到最地道的老广风味一定离不开西华路、中山八路和宝华路，一条街走下去基本上没有雷区。

珍珍小吃店的猪肠面

芳记小食店的鸳鸯肠

沙湾甜品店的凤凰炒奶糊

再到庆云居怀旧竹升面的猪油捞面

顺记冰室的椰子雪糕

南信的双皮奶

全都是老广人气认证的美食！

在街头巷尾叫卖的萝卜牛杂就是不少广州人的童年记忆，一碗好的萝卜牛杂，萝卜一定要甜而无渣，在秘制的高汤中焖煮后达到入口即化的境界，同时牛杂要软烂香甜，毫无腥膻味。

△萝卜入口即化，牛杂野味至极

除了牛杂，广州人还发明了很多用动物不可描述部位做出来的食物，比如看过《低俗喜剧》的人都知道的咸酸菜炒牛欢喜、荷兰豆配猪欢喜。

有些美味总藏在你意想不到的地方。如果想要体验《低俗喜剧》的食谱，可以到拍摄地——荷塘食府试上一试。

广州人还会吃意想不到的种类，比如炸田鼠、白灼血蚶、椒盐“水蟑螂”（龙虱）。

按照“食性体现人性”的定律，广州人怎么也是挑剔又麻烦的一类，但事实却恰恰相反。

广州人的“刁”是历史自然条件塑造的。岭南地区自古以来有瘴气，蛇虫鼠蚁多，物质生活水平低，对蛇虫鼠蚁和动物下水的充分利用正好是广州人勤俭随和的体现。

事实证明，即便经济条件改善了，饮食习惯却永恒地保留在了广州人的血液中，那些水蛇、兔肉、田鼠就成为了识食之人不可错过的美味。

△番禺的榕记总店是爱吃水蛇的老广们的最爱

广州人对食客的最高评价是“刁”，而对食物的最高评价就是“鲜”了。

其实，这是广州历史地理文化的折射。

在冰箱没有发明之前，广州的气候闷热潮湿，不利于食物保存，多数时候只能逮到什么吃什么，北方人过冬能囤粮食，广州人还是只能靠天赏饭，适时而食。

△清蒸最能检验一条鱼新不新鲜

要尝到食物的鲜，烹饪方法和调味就要尽可能地简朴清淡，因此白灼和清蒸成为了广州人最爱的烹饪方法，食物新不新鲜绝对骗不过广州人的味蕾。

如果吃鸡，广州人一定选白切——将整只鸡在开水中反复烫熟，然后立即用冷水冲凉，最后晾凉切块，配上姜葱油酱即可上碟，做法简单质朴，却能够最大限度地保留一只鸡的原汁原味。

△好的白切鸡皮爽口弹牙，鸡肉嫩滑甜美

“只鸡真的很有鸡味！”同样的句式还可以套用在鸭鹅猪牛羊鱼虾蟹上，总而言之对食物本源味道的追求是广州人对食物最大的敬意。

活在这个城市里的人

似乎早就看惯浮沉，从内到外佛系净化

再繁华的广州，也需要晚餐来安抚肚子和灵魂

·贰·

/广州人的和气和镬气/

北京人是局气、上海人是洋气，广州人是带着点淳朴的和气。

如果你到北方作客，主人公在洗尘的第一顿饭一定要让你不醉不归，但来广州作客，洗尘的第一礼仪就是喝早茶，比起北方人喝酒的豪气，广州人的早茶就显得温婉和气多了。

“得闲饮茶！”是百分之八十的广州人在结束对话前的最后一句话。

喝早茶远远不只是一种饮食习惯，它早已成为广州人集社交、生活和娱乐于一体的活动，事实上不知道有多少人的相亲、生意和节庆就是在茶楼里完成的。

有客人来广州喝早茶那一定是广州酒家、陶陶居和莲香楼，但对于老广而言喝早茶的地方“就脚”（地理位置方便）和好吃就行。

广州人美好的一天，应该是从一边用虾饺排骨生滚粥布拉肠抚慰肚子，一边用八卦段子慰藉灵魂开始的。

广州人的和气和淳朴在茶楼里能看见，而“镬气”就可以在深夜的大排档里找得到。

用明火爆炒的菜肴冒着烟气，深夜的大排档是真的会惹人“犯罪”。

由于广州地处北回归线附近，日照时间长，加上大城市人们的作息普遍较晚，深夜时分肚子需要靠食物填补幸福感。

广州人不爱讲排面，真材实料价格亲民最重要，大排档就是老广们的最爱。

米市路的孖记士多每到晚上5点就开始摆起小桌小椅做生意，桌上还铺着废弃的广州报纸，一天只做晚市，濑尿虾、蚝油牛肉、炒花甲、干炒牛河，物美价廉镬气十足，妥妥的广州味。

还有中山七路的贞姨大排档、麓湖路的迈姨潮州餐厅，以及沿江路一带的夜宵点，全都是老广们深夜的灵魂慰藉。

当代年轻人立志要熬最晚的夜，蹦最野的迪，而在广州，这要多加一条吃最有“镬气”的夜宵。

要考验一家夜宵店是否地道，进去只要点一样东西——干炒牛河。

一碟成功的干炒牛河十米开外就能让你垂涎欲滴，端上桌碟子上不能有多余的油和酱汁，河粉不能碎，牛肉要嫩滑鲜香。

△一碟干炒牛河就可以直到厨师技艺到不到家

优秀的干炒牛河，上碟后粉不能断，肉不能老，油不能多。

同样需要“镬气”的夜宵必点还有紫苏炒田螺，广州人吃田螺的正确打开方式是“咀”，广州人会在清洗田螺后把田螺尾部剪掉，这样轻轻嘬一口，田螺肉就被吸出来。

田螺身上包裹着紫苏、辣椒和豆豉爆炒之后的香气，齿颊留香。

当然好的田螺是季节限定的，一般来说中秋节前后的田螺最肥美，在广州的大街上找到一家人气旺的大排档，炒出来的田螺基本上不会让人失望。

同样是夜宵，日本人发明了深夜食堂

食客在祥和宁静中走入良夜

而广州人则是在街头巷尾的小铺中

在人声鼎沸和烟火气中把握稳稳的幸福

·叁·

/广州人的嘴，是美食最好的归宿/

广州之所以好吃，真的不仅仅因为广州菜好吃，而在于凡事好吃的东西都能在这座城市生根发芽。

作为对外开放了几百年的经贸大城市，广州早就习惯了开放与包容，这当然包括了天南地北的美食。广州虽然已经有粤菜，但广州人的嘴从来没有满足于只吃粤菜。

长沙来的麻辣小龙虾成为了广州人夜宵的必要元素之一。

东北来的烤串儿到了广州也落地生根。

还有潮汕来的牛肉火锅。

广州人的嘴都以英雄不问出处的豪气全都统统收进自己的肚子里，如果食物可以选择自己的归宿，那么广州人的嘴一定是食物的天堂。

好吃的食物很多，会吃懂吃的人却少之又少。

古人云：“民以食为天”，广州人对食物的钟爱和研究实际上是对生活的一丝不苟，不管身处什么时代和环境，老广们都一如既往宠辱不惊地经营自己的生活。

有人说广州的房价跟不上一线大城市的脚步，有人说广州人看起来就没有什么斗志普普通通平平淡淡。

但如果你来广州生活过，你就会知道：广州人骨子里的烟火气，实则却是回归生活的大智慧。

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1/广州的哪样食物最吸引你？

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