一、特制香辣红油制做

做油所用的香料和材料：

八角：50克三奈：25克桂皮：30克小茴香：30克香果：25克香叶：10克紫草：15克

豆瓣：克干辣椒：克老姜：克大葱：克洋葱：克醪糟：80克菜子油：3克

炒制法子：

1豆瓣微小剁碎（不是大块的就不必剁）；干辣椒放入锅中煮软（越10分钟左右）或用冷水泡4小时以上后捞出过滤几分钟水份剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破去籽。

2炒锅倒入菜子油大火烧熟后，消弭冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料经过顶用锅铲不断的翻动锅的底部，免得粘锅，炒到辣椒微小起圈，略微发白，最先浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充足出味时，下入醪糟，翻炒平匀熬到锅内水汽绝对挥发，关火加盖到锅里油绝对冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保管，香辣红油即成。

二、龙虾田螺海鲜秘制香辣酱料制做

1.秘制十三香粉配比（这不过配比不是一次的用量，配几许可按照本身的须要等比例扩充或收缩比例）

草果：30克良姜：20克三奈：40克香叶：30克丁香：30克白芷：50克小茴香：40克

八角：30克砂仁：50克排草：30克桂皮：20克孜然：50克白蔻：50克

把13种香料配好让卖调料的店东打成粉末共克（待用）

2.炒酱（参考上头做油的炒制经过），菜子油5斤，牛油1斤烧熟冷却到6成热时，下糍粑辣椒克小火炒干水份，顺序下入豆瓣克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒克和四川泡椒茸克炒干水份，介入剁碎的老姜克，剁碎的大蒜克，炒香后介入50克醪糟50克冰糖，或许炒5分钟左右后下入秘制十三香粉60克调小火炒平匀关火介入30克左右高度白酒加盖冷却后就好。

三、龙虾田螺的前期解决：

田螺最佳的法子便是多饲养几天，勤换净水，为了可以更快的让田螺吐尽泥沙，咱们在饲养田螺的水里加小批盐和几滴菜子油，个别起码得饲养24小时以上，冲洗明净用铰剪或钳子剪去尾端待用；龙虾就买一把低廉的牙刷刷洗明净，洗净后去尾线，再用铰剪把大足尖减去一小部份，云云便于入味，大足里的肉更好吃的，龙虾的头部的三分之一处也减去不要。

四、菜品炒制法子：

1.香辣田螺：

3斤（市斤）田螺为例，5斤左右水加盐30克烧开后下入田螺焯水5分钟，倒入漏勺洗濯一下待用，锅洗净介入克香辣油烧热投入姜米25克，蒜米25克，干辣椒50克，青花椒15克爆香后介入秘制香辣酱克微小炒下，细致都不要炒糊了，下入焯水后的田螺翻炒约1分钟，烹入克啤酒翻炒几下，加鲜汤克，下味精10克，鸡精15克，盐2克，白糖5克，秘制十三香粉5克，小火煮5分钟左右出锅。（此法子一样合用于龙虾）

2.麻辣小龙虾：

克小龙虾洗净，在盆里加盐约1克拌平匀，下入7成热的油锅炸熟待用，锅入香辣油克烧热，下入姜片10克，蒜片10克，干辣椒克，青花椒5克，红花椒10克爆香，加秘制香辣酱30克翻炒下，下入龙虾炒几下，烹入料酒20克，再小入，小青椒节30克，洋葱粒30克炒约10秒，调入鸡精8克，味精5克，炒平匀加香油10克，花椒油5克起锅装盘，小吃香菜装饰就好。