净菜，又称鲜切蔬菜、新鲜消毒蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后，在无菌环境中真空包装而制成的一种保持生鲜状态的产品。

对于净菜,或许很多人都曾听说或使用过。它新鲜、方便、快捷，有着搭配齐全的生鲜蔬菜和料包，即使是厨房小白都能按部就班地用它做出家常菜品，还省去了收拾厨余垃圾的繁琐过程。

那么，你知道这堪比“田螺姑娘”的生鲜净菜，是如何“生产”出来的吗？

1.选材

并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要注意轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2.预处理

蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。所以需要预处理。

原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。

3.修整

对原料进行去皮、叶、根须等处理，即去掉非食用部分，使可食部分达到90%以上。

4.清洗

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药，加工前必须进行科学地清洗。技术关键是：消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。采用含氯量或柠檬酸量为～mg/L水进行清洗可有效延长鲜度。物理清洗方式为动沥水、气泡清洗、涡流清洗等。

5.切分

切分刀具要锋利，切分大小既要有利于保存，又要符合饮食需求。

6.消毒

切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有超声、臭氧、水触媒、化学处理方法等。

7.护色

护色主要是防止鲜切菜褐变。褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。目前常用抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。

8.脱水

切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理，通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

9.包装

净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。

10.封口

封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

11.无菌室控制

过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

12.成品保藏

以低温避光保存为佳。