云南哈尼族概况

据第七次全国人口普查数据，云南哈尼族人口约万，占云南少数民族人口的10.44%。主要分布在元江、墨江、红河、元阳、绿春、金平、江城七县，13%居于澜沧县和西双版纳州，其余散居在红河以东的禄劝、屏边等十余县。

哈尼族有11个支系，其自称是：“豪尼”“多尼”“哈尼”“和尼”等。信仰万物有灵的原始宗教，大多居住在半山区和溪谷旁。气候温和，土地肥沃，适合于各种农作物的生长。

哈尼族以农为主，开垦梯田，种植水稻，并在田中养鱼，是哀牢山的鱼米之乡。以大米和玉米为主食。哈尼族喜吃酸辣食品和昆虫食品，善腌酸菜，尤以做豆豉出名。

元阳哈尼梯田

采用各种野菜做汤，用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品，嗜酒喜茶、嚼槟榔。饲养牛猪羊鸡鸭，善捕水鲜和猎取野味，是其肉食来源。请客办席已具规模，以长街宴最为著名。

哈尼人每家都有大小不一、永不熄灭的火塘。一般一个火塘煮饭、炒菜用，一个火塘支蒸锅；还有一个火塘专煮猪食，从不混用。哈尼族传统节日众多，节日食俗丰富多彩。

哈尼长街宴

云南哈尼族的主要食俗

喜食生蒸饭。哈尼族以大米和玉米为主食，闲时一日两餐，农忙时三餐。以蒸制主食为主，普遍喜欢食用生蒸饭，即二熟饭。制法是把大米浸泡一夜，滤干水分后蒸至半熟时倒入簸箕中，撒上甄脚水摊凉在簸箕中，3～5天之内逐日重蒸食用，不会变质。此饭滋润可口，保持营养，极宜于体力劳动者食用。

生蒸饭

肉粥是哈尼族酒宴上必不可少的食物，嫁娶盖新房，孩子周岁等办的酒席必上此品。肉粥的主要原料是瘦肉和大米，先将肉剁细，与大米、姜末、八角面、草果面一起熬至肉熟米烂印成。它具有独特的清香味，老幼皆宜。

哈尼肉粥

白旺是哈尼族人每逢过节宰杀牲畜家禽时特制的凉拌菜。常以生肉剁细与凝固的血块拌上炒花生、薄荷、香辣柳、姜、蒜、苤菜根、盐、辣椒、醋而成。白旺看着可怕，吃着香，味道醇浓，麻辣可口。

哈尼族的“白旺”

喜食昆虫。在蚂虾节时，全寨男女老幼都到田里捉蚂，带回家当菜或拌粑粑吃。用清晨捉到的蚂蚱还可以泡酒吃，可治风湿。还会用剖开的蚂作诱饵去捕捉蜂，蜂用油炸后是哈尼人下酒的美味食品。

炸竹虫

哈尼豆豉独自特色，把黄豆煮熟晒凉，用纱布袋和稻草包好，让其发热。三四天后，取出倒在木盆里，加上豆壳灰拌匀，用力剁细，做成豆饼暴晒至干即成。

哈尼豆豉

哈尼族人进餐时，无客全家同桌而餐。如客至，妇女则到女室设席就餐，只有男人可与客人同桌用餐。进餐时的席位以靠近火塘的一方为首，首席一般由长者坐。哈尼族有尤其敬重长者的食俗。村里有人家杀猪宰鸡或有什么可口的食品，各户男女长者将被邀去共食，而且要把肝脏等最鲜嫩可口的部位敬给老人吃；长者先就餐，其他人才能进餐。

哈尼族火塘边就餐

喝焖锅酒是哈尼人的礼俗。客人进屋后，先请坐入火塘边的上席，随敬一碗喷香的米酒，称为“喝焖锅酒”。“焖锅酒”哈尼人叫代茶酒，执意要客人品尝，以表示主人盛待客人的心意。此酒色泽淡黄，味道香浓，带有甜味，酒度略高于一般的粮食酒，若久存，不仅香气扑鼻，味醇甘美，不易醉人，而且具有舒筋活血，增进食欲的作用。

哈尼族酿制焖锅酒

栽秧时节白酒香。哈尼族谁家栽秧众人帮忙，主人会将醇香甜蜜的白酒送到田里，站在埂子上，一碗接一碗地传给正在栽秧的姑娘们。她们暂停手中活，一字成行地站在田里吃甜白酒，感到无比的鲜美香甜。“新谷酒”，午餐要杀大公鸡，置办饭菜，请邻居老人到家喝上泡有新谷的米酒，接唱祝酒歌。这天，人人都要喝酒，无一例外。

哈尼族泡茶时，茶味较浓。先用铜壶或大口缸在火塘上将水烧得滚烫，再放入茶叶，爆煮片刻后，即按在座者的辈分顺序端给每人一碗。浓茶一般每烧一次只饮一道，待客时须3次方为礼备。

哈尼族煮茶

西双版纳爱尼人有爱喝苦涩茶的习俗。每家都有一把茶壶专门烧茶。其茶叶多用现采来的老叶，有的甚至是带枝的老叶。烧茶时将鲜茶叶用火烤至微黄或焦煳，然后投入壶内即将沸腾的水中，煮至沸腾而带有茶叶的苦涩味时，倒出饮用。

嚼“鲁巴”是爱尼人的嗜好。“鲁巴”是用石灰、旱烟叶、栗树嫩尖配制而成，状如槟榔的食品。妇女尤喜爱鲁巴，走到哪里嚼到哪里，常嚼得满嘴通红。据老人们说，嚼鲁巴可以保护牙齿，常嚼的人很少有牙病。

嚼“鲁巴”的爱尼妇女

哈尼人认为，火的生命和“家”的生命相一致，必须小心保护火种，虔诚敬奉火塘。每逢节庆佳日杀牲祭祖时，各户特设米饭、肉食和酒各一碗，专门祭献神圣的火塘。在哈尼族的村寨里，火塘不仅常年烟火不断，永不熄灭，而且火塘较多，各有各的用处。

竹制饮食器盛行，西双版纳的爱尼人使用的餐桌是圆形蔑桌。竹制的簸箕可以盛装菜肴、竹筒可以是炊具或者器皿。每户都备有几个用竹篾编制的可以当碗的“盒窝”。

哈尼族竹器餐桌

云南哈尼族的美食代表

01.黄糯米饭

黄糯米饭，是哈尼族传统食品。特别是元江、新平等地的哈尼族每年开始插秧的第一天，家家户户都喜欢做黄糯米饭、染红鸡蛋这种传统风俗饮食，象征着这天吃黄糯米饭和红蛋，长出来的稻谷会像黄糯米饭一样金黄，像红蛋一样饱满。

主要用料为糯米、黄饭树叶（或食用黄色素）适量。将黄饭树叶舂烂成汁，滤去渣或将食用黄色素用清水稀释，然后把糯米放入黄色汁液中浸泡一夜，捞出后装入凯蒸熟后即可食用。

02.酸笋田螺

在层层叠叠的哈尼梯田，生长着不计其数的田螺。秋收至栽秧前，哈尼山寨均能吃上新鲜可口的田螺。俗话说：三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美。秋收后，水清时，露出田泥的田螺一眼能见，俯身拾捡便是。

酸笋田螺主要用料为田螺、酸笋适量。调料是生姜、薄荷、辣椒面、花椒面、食盐少许，熟猪油适量。先将田螺放入清水中养1-2天，待其吐尽泥水后，洗净，切去尾部，放入锅中加适量水，放入生姜丝、酸笋、熟油、食盐，待煮熟后，再撒上辣椒面、花椒面、薄荷等拌匀，即可上桌食用。

酸笋田螺

03.猪血剁生

哈尼族也叫“白旺”，是用生猪血、羊血、狗血制作的剁生，哈尼族支系的爱尼人称之为“阿压马捏”。以刚宰杀的猪、羊、狗鲜血为主要原料，或再加以切碎炒熟的瘦肉，肝、腰等，撒入辣椒粉、八角面、野花椒面等佐料。此菜看着怕，吃着香，味道醇浓，麻辣可口，是哈尼人杀猪宰羊期间不可缺少的名菜，也是哈尼人热诚待客的佳肴。

猪血剁生的主要用料为鲜猪血、菠菜根、花生米适量。调料为生姜、大蒜、食盐、花椒面等少许，菜油适量。将菜油注入炒锅内，先将花生米炒熟，然后捞出沥油，再将花生米捣碎；大蒜舂成蒜泥；生姜切碎成末；菠菜根洗净、切碎备用。

宰杀猪时，先将用于接猪血的盆洗净并撒少许食盐及花椒面，待盆接完猪血后，立即用筷子搅动，同时将已备好的姜末蒜泥、菠菜根及碎花生米等倒入，搅拌均匀，待血凝固后，用刀切成小块即可食用。

猪血剁生

04.竹筒鸡

竹筒鸡，是云南哈尼族招待贵宾的一道名菜。制法独特，古老朴实。利用竹筒烹饪，历史悠久。利用竹筒做菜，最早的文字记载是《齐民要术·炙法第八十》中载有“筒炙”的菜，是用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。

清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹丸”，则是将蟹丸人竹筒煮熟而成。时至今日，云南的少数民族仍保留竹筒烹饪的传统食俗，这与“满山的翠竹根连根”，取之不竭的竹子有关，又与竹筒烹调后带来的清香秀气沿袭不衰有关，哈尼族的竹筒鸡，就是例子。

竹筒鸡主要用料为仔公鸡1只。配料为水发玉兰片、火腿片等。调料是甜、咸酱油、白糖、葱段、姜片、食盐、味精、胡椒粉少许。制作时将鸡宰杀后烫水褪毛，洗净、剖腹、除去内脏、冲洗干净，肝去胆、盹（鸡胃）剖开去污物洗净。

将鸡身及肝、冬菇、玉兰片、火腿片、葱、姜、盐、味精、胡椒面、白糖、甜、咸酱油入盆，搓揉入味。选一片生长一年的青竹，长约50厘米，外径12厘米，一头留节，一头开口。将鸡肝、冬菇、玉兰片、火腿片等装入鸡身内。合拢成全鸡状，塞入竹筒，口用芭蕉叶塞紧，放在栗炭火上烧烤2小时左右即熟，取下去掉芭蕉叶，倒入盘内即可上桌食用。竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香，滋嫩软糯，味美可口。

竹筒鸡

05.炸竹虫

竹虫，又名竹蜂、竹蛆。寄生在竹筒内，以食嫩竹为生，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部筒内，到11月体肥停食，宜捕，采集时可刮开竹茎采取，过时则变蛹。云南的壮族、布依族亦喜食擅捕布依族居住的河谷地带，楠竹茂密，视其竹尖发黄，即可刮开竹茎采取。虫身长2.5厘米，一窝多则-条，个别的非常肥大甚至只生一虫。

炸竹虫原料为竹虫、菜油适量、花椒面、食盐少许。将竹虫入盆，翻检干净，用70度的热水将其烫死，捞出晾干水分；再将锅上火，倒入菜油，烧至三成热时，放入竹虫炸至呈黄色发出响声时，捞出装盘，把花椒面和食盐调制成椒盐，撒上椒盐即可食用。炸竹虫色泽金黄而油亮，酥脆芳香，蛋白质含量高，是佐酒佳肴。

炸竹虫

06.清汤橄榄鱼

橄榄，学名余甘子，含有蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及维生素C等。其果先涩后甜，有人喻它“尤忠言逆耳”，故又称“谏果”。古今诗人还多把橄榄的这种品质象征知心的朋友和坚贞的爱情“气味堪交友，涩中自有甜”;“饷郎橄榄两头尖，上口些些涩莫嫌；好处由来过后见，侍郎回味自知甜”。橄榄自古入药，中医认为其性平，味甘酸，有清热解毒，开胃降气，醒酒之功效。

清汤橄榄鱼主要用料为小白鱼、橄榄枝末适量。食盐、葱段、大蒜、猪油、猪肉清汤适量，胡椒面、草果粉少许。将鲜橄榄枝刮去绿皮层，再将白皮细细刮在钵内；将鱼开腹去内脏洗净，锅上火，倒入猪油、猪肉清汤，烧开后加入盐、葱、蒜胡椒面、草果粉，将鱼入锅煮2-3分钟，然后倒入盛有橄榄枝末的钵内即可上桌食用。具有橄榄清香，鱼汤鲜甜的特点，并有生津止渴，开胃止咳的功效。

清汤橄榄鱼

07.芭蕉花炒狗肉

芭蕉花为芭蕉科植物芭蕉的花蕾或花。芭蕉花入菜，《群芳谱》已载：芭蕉的花包中积水如蜜，亦名“甘露，早晨取食，甚为甘香。”芭蕉花性凉，味甘淡微辛，功能清热降压，化痰和胃。对治疗高血压，头目眩昏，心痛怔忡，吞酸反胃，呕吐痰涎等有一定功效。

芭蕉花炒狗肉主要用料为净狗腿肉。芭蕉花适量。调料是食盐、干辣椒、豆、熟猪油适量，姜、蒜少许。将芭蕉花洗净，去花蕊，取花瓣切丝入碗，用少许盐腌渍入清水漂去苦涩味。狗肉洗净，切成薄片。姜、蒜去皮，洗净，姜切丝，蒜切片。干辣椒抹去灰，切成段。

锅上旺火，注入猪油，烧至七成热时，下狗肉爆炒至八成熟时，放入芭蕉花、干辣椒、姜、蒜、食盐、豆，拌匀炒熟装盘即可上桌。芭蕉花炒狗肉，狗皮喷香，麻辣回甜，不仅是食疗佳品，而且是哈尼族盖新房时所必食之菜肴。

芭蕉花炒狗肉

08.煮蛇圆子

中国食蛇，起于南方，盛于南方。《山海经·海内南经》记述食蛇时曾云：“君子服之，无心腹之疾。”吃蛇除品尝奇异清鲜美味之外，还有滋补强壮、祛风活络，对风湿、关节炎等有较好的食疗作用。蚂蚁堆蛇，属蜂蛇科蛇类，多生长在向阳的半山坡上有蚂蚁的地方。冬天进入蚂蚁洞内食蚂蚁，冬末春初出洞。易捕，特点是尾短而粗壮，味鲜质嫩，属毒蛇。

煮蛇圆子的主料为蚂蚁堆蛇1条，调料是食盐、鸡蛋、葱白段、姜片、鸡清汤、熟猪油适量，胡椒面味精、草果粉少许。将蛇宰杀，去头尾、皮和内脏，剔骨取肉捶成肉泥。将鸡蛋打入碗内打散，下蛇泥，加入食盐、胡椒、味精、草果面拌匀。

锅上火，倒入猪油，烧至八成热，放入葱姜，蛇泥挤成圆子人锅炸呈黄色，捞出。锅内倒入鸡清汤，汤煮沸下圆子，煮熟后放入少许食盐和味精，装碗上桌。煮蛇圆子味道香甜，白里缀黄，色调高雅，引人食欲，有祛风除湿，滋补食疗之效。

煮蛇圆子

09.苤菜根炒肉丝

苤菜原产中国，云南南北山区多有野生，当地群众称野韭菜为苤菜，其菜叶、茎、花、根均可食，茎比韭菜苔肥嫩鲜香，根比韭菜粗壮，腌咸菜鲜香脆嫩，酸甜爽口，胜过韭菜根。

元代许有王专著《非花诗》:“西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。”韭菜以春韭为佳，唐代杜甫赞曰：“夜雨剪春韭”。哈尼人民以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩咸鲜，素雅适口，也是产妇下奶的佳品。

苤菜根炒肉丝所用原料苤菜根、猪后腿肉适量。调料是食盐、湿淀粉、姜丝、猪油适量，味精少许。将猪肉洗净，切成薄肉片，再切成丝，入碗，加少许食盐，用湿淀粉上浆。把苤菜根洗净，切成小段。锅上旺火，倒入猪油，烧至七成热，下姜丝炒出香味，再放入肉丝炒至六成熟，下苤菜根、盐、味精拌炒，簸锅装盘上桌。

苤菜根炒肉丝

10.凉拌柴花

柴花，又名树花，是寄生在乔木树上的藓类植物，形似萝卜丝味鲜回甜，哈尼语叫“醒勇”。吃柴花是哈尼族勤劳的象征，多用于喜宴中。

凉拌柴用料为柴花、熟腌鸭蛋、卤猪肝、猪肚、蚂蚱适量。调料是食盐、酱油、醋、芝麻、泡辣椒、辣椒油、菜油等适量，姜蒜、味精、白酒、花椒面、香菜等少许。

制作时，锅上火，倒入开水，放上柴花，煮沸后捞出入盘，再用冷水洗净。韭菜洗净汆熟，切成小段。香菜洗净切细。芝麻炒香舂细。姜、蒜舂成泥。以上辅料放盘，上面摆上柴花。

腌鸭蛋去壳，每个均分8份，摆放在柴花上面占1/4的面积。卤猪肝、肚切成薄片，也摆放在柴花上面占1/4的面积。花生用开水汆烫后去皮，入油锅炸香捞出，撒上花椒面，淋入酒拌匀，入盘也占1/4的面积。

蚂蚱开水烫死，去脚翅、脖子和内脏，入油锅炸呈金黄色捞出入碗，浇上姜、蒜泥、辣椒油、醋、酱油、食盐、芝麻泥、味精等拌匀，入盘也占1/4的面积。泡辣椒切成丝，放在拼盘上面，再撒上香菜末即可上桌食用。凉拌树花具有色泽艳丽，荤素相配，别有风味的特点。

凉拌树花

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