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所谓炊器，

就是做饭用的器具。

今人做饭，

简单一点就是锅加灶台，

复杂起来的话，

基于不同的烹饪方式，

如煎炒蒸炸涮煮烤等，

就会对应不同的器具。

▼

在古代，

不同的时代，不同的地域，

通常会有不同的炊器。

归结起来大概有如下种类：

釜、盂、灶，鍑、罐、鬶、鼎、镬、

鬲、斝、甑、箅、甗、鏊，等等。

本篇主要聊聊釜。

作为“锅”的前身，

釜在古代炊器中扮演了重要角色，

以至于留下许多名词典故：

有曹植“煮豆燃豆萁，

豆在釜中泣”的控诉；

有项羽“破釜沉舟”的决心；

有萧衍“釜底抽薪”的教训。

（公元前年，秦将章邯率军在南方打败陈胜、吴广，之后率军北上攻破赵国邯郸，赵王歇逃至巨鹿，章邯穷追不舍，率军包围了巨鹿城。赵王派使者请救于各国，但这些国家的军队惧怕秦国，均在远处驻扎不前。只有项羽“破釜沉舟”，抱着死战到底的决心与秦军拼杀。结果，楚兵以一当十，锐不可挡，大败秦军，救了赵国。）

▼

01一万年前釜诞生的时间很早，早到农业起源之前。湖南道县玉蟾岩遗址出土的陶釜，距今约1.4-1.8万年是目前我国已知年代最早的陶釜，被誉为“世界上第一口锅”。▼位于桂林市南郊的甑皮岩遗址，发现了距今年的圜底釜。它烧成温度极低，胎质疏松，遇水易解离，疑似没有完全陶化。但可以用于烧煮田螺而不裂。下图为甑皮岩陶雏器。▼新石器时代，釜广泛分布于黄河和长江流域。在黄河流域，炊器种类很多，但釜是很多地方的流行炊器；长江下游地区，从跨湖桥文化到马家浜文化，釜都是主要炊器；在长江中游地区，新石器时代中期以来，釜一直是主要炊器。02

-1万年前

彭头山遗址位于洞庭湖西部边缘，距今—年。釜是其代表性器物之一，下图是澧县彭头山遗址出土的陶釜。▼陶釜是黄河下游后李文化（距今-年之间）最具代表性的器类，数量甚多，约占全部陶器的2/3。下面这个陶釜出土于济南长清区月庄遗址整体近似筒形，深腹，圜底，口沿下缘有两圈附加泥条，略敞口。▼下图是后李文化代表性遗存章丘西河遗址出土陶釜，距今约年。▼江苏省宿迁市泗洪县的顺山集遗址（距今余年），可分为三期，三个时期遗存均以釜为主要炊器，并搭配陶灶、支脚组合使用。▼下面是顺山集遗址二期遗存：釜灶组合值得一提的是，这个灶被李伯谦誉为“中华第一灶”▼杭州湾南岸东部，宁波余姚辖境，年前属于井头山文化。这里的炊器为陶釜。带陶支架的陶釜、陶碗、陶杯，构成完整的餐厨陶器谱系。▼03

-年前

距今约-年的跨湖桥文化遗址，位于浙江省杭州市萧山区。曾出土一件陶釜，出土时呈煎裂状态，器内盛有一捆形状相近的植物茎枝，经综合分析，可能是丢弃的“煎药罐”。▼-年前，釜是河姆渡文化的主要炊器。考古发掘出土数量众多，而且造型富于变化。根据釜口可分为敞口、敛口和盘口等。下图是河姆渡文化代表性遗址，位于浙江余姚市的田螺山遗址中出土的敞口釜。▼下图是浙江余姚市河姆渡遗址出土的多角沿敛口釜。▼下图是田螺山遗址出土的盘口釜。▼-年前，环太湖的东部属于马家浜文化，腰沿釜是其代表型炊具。▼值得一提的是，环太湖东部的马家浜文化遗址出土的都是圜底釜，而其西部，是骆驼墩文化，出土的釜则是平底。可谓，共饮一湖水，不是一群人。下图为太湖西部的平底釜，颈部有2或4个鋬手，方便拎取，在釜的中间有一圈腰檐。有专家说，这一圈腰檐可能是用来摆肉的，古人聚在一起吃饭时候，就把食材放在腰檐上，有点像今天的火锅。▼腰檐也可能是一种支架，把釜架在灶上烧，是为了珍惜火源，防止水滚之后溅出来把火源浇灭。▼-年前，黄河下游是北辛文化区，釜是其代表性器物之一。种类较多，有：折腹釜、盆形釜、筒形釜、罐形釜。下图是北辛遗址出土的三足陶釜。侈口高颈，微鼓，腹下渐收成圜底，三小足支撑器身。▼下图是山东省临沂市沂南县里宏遗址出土的北辛文化三足釜。▼距今-年的后冈一期文化，主要分布在河南北部、河北南部。有着中华第一龙的西水坡遗址是后冈一期文化的典型遗址，但那里有釜器较少。而位于柏乡县的小里遗址，也属于后冈一期文化，其炊器则主要是夹砂陶釜。下图是小里遗址出土的陶釜。▼下图是小里遗址出土的陶釜灶组合。▼距今多年的位于内蒙古赤峰市的魏家窝铺遗址，是目前国内发现的保存最完整、规模最大的红山文化时期的早中期聚落遗址。其出土的陶釜或与后冈一期文化人群北上有关。▼距今-年的大溪文化，其长江三峡区的炊器早期以陶釜为主。下图是出土于三峡附近的秭归朝天嘴遗址的釜，距今约多年。▼下图是大溪文化城头山遗址出土的陶釜，距今约年。▼04

-年前

这一时期釜器没落原本为用釜传统的东南地区，在崧泽文化时期、良渚文化时期、和凌家滩文化时期，纷纷改用鼎。长江中游地区，从油子岭文化时期也以鼎代釜。至于黄河地区和北方地区要么用鼎罐，要么用鬲斝。然而必须说，有些地方在公元前年之后的一段时间内，还是有釜器存在的。下图是河南陕县庙底沟出土的陶釜灶。此釜灶由釜和灶两种器具组合而成。上部为釜，下部为灶。▼下图为云雷纹彩陶釜，山东省文物考古研究院藏。陶釜为圜底，腹中部对称分布两耳，是大汶口文化早中期最为典型的器物。▼当大部分地区釜器没落时，边远地区的福建，釜仍被大量使用。多年前的昙石山遗址是福建省唯一入选中国“百年百大考古发现”的项目。考古人员在遗址中的一座墓葬里清理出了大大小小18件陶釜，数量之多极为罕见。▼陶釜是昙石山文化出土最多的陶器，是海洋文化特色的重要例证，也是福建年饮食文化的基因载体。昙石山人生活在海洋与河流的交汇处可能已发现河鲜、海鲜是不能混在一起炖的，必须分门别类的炖，这样味道才可口、才鲜美。▼釜器的没落不是一蹴而就的，它曾被改造过。年前的陶寺早期流行的炊器主要是陶釜灶，釜灶一体。因为结构合理，热效率高，是当时一种比较先进的炊器。但是由于工艺复杂，比较笨重，使用和洗刷时有不便之处，后来终于被陶鬲取代。▼05

历史时期

新石器时代晚期，尽管釜文化在经历了繁盛期以后，逐步趋于暂时的衰退时期。但在一些地区，以釜为特征的土著文化仍十分明显。在峡江地区，考古发现了众多的以陶釜为代表性器物的早期巴文化遗址。在清江中游，长阳县渔峡口镇的香炉石遗址，考古发现了最具代表性的早期巴文化遗存。该遗址出土的近件商周陶器中，陶釜就出土了件。下图为香炉石遗址出土早商时期的陶釜。▼在华南地区，广东省东莞市村头村遗址，年出土了一个陶釜，为夏商时期的陶器。▼在历经夏商周一千多年的的衰落之后，春秋时期，釜再次成为主要炊器。下图为春秋时期的绳纹灰陶釜（济源博物馆藏）▼到了战国时期，主流炊器基本上就只有釜了。这与灶台的普遍使用密切相关。因为灶台更能有效使用火力，节省时间和燃料。下图是重庆中国三峡博物馆收藏的战国灰褐陶釜。▼随着冶金技术的发展，铜釜与铁釜也慢慢出现。下图是陕西旬阳县出土的一件汉代鱼纹铜釜。▼下图是一件汉代的双耳铜釜，神木县文管办收藏，应该是匈奴民族的炊器。▼下图这件西汉时期的饰虎铜釜，为贵州的“镇馆之宝”。出土于赫章县可乐乡号墓，出土时侧立套于死者头部。

（“套头葬”是可乐墓地最为奇特的一种丧葬习俗，是指埋葬时将死者头部套入大型金属容器铜釜、铜鼓或铁釜中，目前这种葬俗在国内未见于其它地区，属夜郎民族特有的葬式。）

▼釜在炊具历史中除了单口的釜之外，还出现过一种被称为“五熟釜”的锅，锅内分为五个格，是一种可以同时烹煮不同食物的锅，类似于火锅一类的炊具，功能与现在“九宫格”火锅基本相同。史载，魏文帝曹丕还是太子的时候，为了嘉奖相国钟繇，特意送了一个独特的锅给对方，还写信夸赞这口锅，说黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，哪比得上我这口锅，同时能做五种菜，五味俱全。这口锅就是五熟釜。▼做个小结，釜曾是最早的炊器，诞生于近两万年前。曾是南部和东部地区的主流炊器，新时代晚期，被鼎鬲甗取代。但在战国时期，随着灶的普及，以及冶金技术的发展，釜几乎成为唯一的炊器。当然，后来它被叫做锅。《说文解字》：秦名土釜曰（鬲?）段玉裁《说文解字注》：今俗作锅尤其是在元代，随着口语的普及，锅的叫法越来越普遍。

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