一

暑气逼人。养身体，一靠休息，二靠吃。天越热越不能亏了嘴巴。

吃啥？上海人当然首选糟货。本帮历来有“样样皆可糟”之说。糟猪手、糟门腔、糟顺风、糟猪肚、糟黄鱼、糟带鱼、糟蛏子、糟龙虾、糟河虾、糟蛤蜊、糟鲍鱼、糟甲鱼、糟白鸡、糟鸡爪、糟鸡胗、糟泥螺、糟乳鸽、糟田螺、糟鸭膀、糟素鸡、糟毛豆、糟花生……天上飞的、地上跑的、水里游的，入口之物皆可糟之。

糟货制作完成后是必须冷藏的，上桌时凉凉的，与冰啤酒绝配。当然，黄酒、白酒也是糟货的最佳伴侣。红酒配，就洋不洋腔不腔了。

二

糟货，是指用酿制黄酒所剩的酒糟，或腌渍或烧制的食品的统称。上海的几大本帮菜馆，烹制糟货各有各的手法，各有各的绝招。

民间，上海普通百姓家的夏日餐桌，做糟货也是小菜一碟的事。家常做法，简单得不得了：第一步，只要把需糟的食材烧熟煮透；第二步：自然放凉或用冰水、冰块激凉，要凉透；第三步，装进盛器里，倒入糟卤，盐和鸡精都不用放的，密闭；第四步，放入冰箱两小时以上，隔夜也不要紧。

做人家点的，第一次用剩的糟卤是可以再用第二次的，只是味道要淡了些。当然，第三次就不要用了。“样样皆可糟”且样样是可以放在一起糟的，荤素一起糟，也别有风味。“糟钵头”是地地道道的本帮名菜，猪的耳、脑、舌、肺、肝、肚等内脏放在一个锅里，用小火慢慢煨熟，再放在一个钵头里，用一个糟卤腌透，端上桌子后食客抢也来不及。

有一点要说明。上海的糟货，用的是糟卤，也叫糟油，而不是酒糟，是没有米粒的。糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁精制而成的。香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，口味鲜咸适中。

上海糟货不是直接用黄酒腌制的，那叫醉，而非糟。打个比方，吃过醉货，最好不要驾车，小心警察叔叔手里的酒精测试仪。吃过糟货，一般就不要紧了，因为没啥酒精含量。当然，前提是吃糟货不喝酒。但是，吃糟货不喝点小酒，吃糟货的境界也就荡然无存了。

三

糟货之“糟”，绝非糟糕之“糟”。还记得侯宝林的《婚姻与迷信》里的金句：“糟糠？好糠才四分钱一斤！”

“糟”是江南一种凉菜的制作方法，“货”是一种对食材的笼统称谓。

吃糟是先秦遗风，两千多年前的《楚辞》里就有记载。《楚辞·招魂》中的“露鸡”，也被郭沫若解释为“卤鸡”。南宋以后吃糟之风大兴，都城临安四处有卖糟货的店铺，糟鲍鱼、糟蟹、糟猪头肉，品种很多。到元明清时，除市上供应的糟制品，家庭自制糟货也十分盛行，有三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、陈糟油、糟饼等方法。

《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”中，宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，薛姨妈忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”

《红楼梦》第五十回“芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”中，宝玉与众姐妹在芦雪庵咏梅赏雪，欢宴取乐。贾母抹了一回牌后赶来凑趣，坐下饮了一口暖酒，问盘子里是什么东西。众人忙捧过来，说是糟鹌鹑。

四

在上海人的生活里，没有糟货的夏天是不完整，也是无趣的。

有了吃糟货的狂欢季，盛夏才照样惬意，照样神清气爽。无论是荤的还是素的，入口都是沁人心脾。难怪苏州美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

儿子每次从国外回来度假，老人和、状元楼、德兴馆，都是必去打卡的，尤其是夏天，不吃几回糟货就如同没有回过魔都。我想，我娃的娃，以后也一定会爱上这一口的。

吃糟货也要从小培养。谁叫你镌刻着上海人的基因呢。