闲情逸趣话油茶

文/周理中（广西）

近日去龙隐路浏览参观七星公园栏栅透绿围墙的石刻碑文。见其中有块大石碑，刻有刘建平先生的《打油茶》诗文。这一段路石刻碑文有数十块，刻的都是历代达官贵人诗词名画。而这首描绘地方小吃的乡村诗文刻于其中，颇有意思。于是我将其拍摄下来。并查询到诗文及书法作者的有关资料：

打油茶

为了让外地亲友对油茶有个感性了解，我特地从网上下载了几幅图片以供参考！

油茶食料：配好的油茶、花生、油果、米花、香菜、葱花、炒菜等

打油茶工具：特制锅、捶把、捞樛（过滤器）

打油茶照片：茶叶、姜块、绿豆、猪油、洗净带根须的香葱蔸等，加热翻炒棰砸

油茶的制作过程并不复杂。选用清明、谷雨两个时节采摘的粗茶叶（注：农贸集市或菜市场有售，不是茶厂揉制过用于泡茶的茶叶！），先用少许开水浸泡数分钟，然后在茶锅内放少许猪油烧热，放入姜、蒜及泡发好滤过水的茶叶翻炒，随即将其捶茸，至微焦而香，捶好后加水烧开熬至出味，用捞樛过滤的茶汁，冲倒入已经配好米花、油炸果、花生、葱花、香菜的碗中。根据个人口感加入适量精盐，即可喝了。广西各地、尤以桂北郊县山区盛行。油茶是排名仅次于米粉的桂林特色小吃！其中最有名气的又以恭城油茶为甚，被誉为油茶之冠！

据说乾隆帝下江南，沿途山珍海味吃得太多，导致饭菜无味，见食生厌。御厨恐慌不已。一位恭城籍的厨师忽然想起家乡油茶，立马做了一碗上等恭城油茶奉献皇上。乾隆喝后顿时口舌生津，胃口大开。并御赐油茶为“爽神汤”。究其因：油茶具有消食健胃、驱湿避瘴之功效。它是世代居住在山区的瑶民根据山地潮湿、瘴气阴重的环境而发明的一种保健饮食，丰富的茶碱能起到调理身体健康之作用；生姜驱寒湿；大蒜消毒；花生含有人体必需的多种微量元素，能够补充能量。恭城为中国长寿之乡，常喝油茶乃长寿秘诀之一也！桂北诸县尤以山区不分季节，几乎天天喝油茶，有些甚至为三餐主食。家里来客，必先奉献油茶敬客！

说起油茶在桂林市区兴起也是近十来年的事。

首先说说自己及家人是怎么喜欢上喝油茶的。我清楚地记得，大约是年左右，在桂林火车站、汽车站之间有个叫“美食城”的繁华商业区，开始出现营业性油茶店，光顾者甚少。我曾陪来厂的江苏客人逛街路过店铺。出于好奇，两人都试喝了一碗，又苦又涩。江苏客人比我这个湖南人更难受。自此见而避之。直到前十年左右，我堂弟夫人小蒋系灌阳县人，很会打油茶。因常去堂弟家，免不了蹭饭吃。他们家几乎天天喝油茶，在他们的“怂恿”下，我实现了“从勉强喝、到习惯喝、直至喜欢喝”油茶的“进化”过程！在我们大家庭中出现这种“蜕变”的人还有好几个呢！堂弟当然是“冠军”！还有亲弟，他在桂林喝了不算，还将小蒋送给他的工具、食材带去北京和南宁的儿女家、湖南老家自打油茶喝。我的两个女儿也喜欢喝。家里“领导”以前厌喝油茶，不知是和舞友姐妹喝了几次还是听人说油茶有什么养生功效也开始喝油茶了。去年秋居然心血来潮，要小蒋给她工具和食材，说自己也要打油茶喝（遗憾，只听响雷未见雨）！

大约从年开始，桂林市区油茶店陆续登场，到现在不到10年，犹如雨后春笋般遍布大街小巷！无论你走到那儿都会遇到一家甚至数家油茶店。就其数量来说，几乎可以和桂林人人日不可离的米粉店比高下！至于店铺规模、餐饮环境可以说高中低档均有！有“裸水孬耶”的低档家庭作坊，有中档的排挡餐厅，也有环境典雅、气派，敢和桂林餐饮头牌“椿记烧鹅”媲美的高档油茶店铺！更有趣的是，原来油茶是进不了“椿记”、“阿甘”、“亚太”这些餐饮大堂的。现在这些酒楼、甚至星级酒店餐厅也有它的一席之地。而且和水果一样，是“免费”赠送给食客的！

为何会出现这种盛况？作为旁观者的我是这么看的：

1.价格实惠，丰俭由人，大众化。如果不动荤，只要一些素菜、粑粑、糕点、炒粉之类，相当于“过早”，一般就是人均10多元；多点几个带荤的小炒（炒鸡杂、干鱼仔、炒尾节、蓑衣蛋之类）也就人均20来元；如果气派一点，上鸡（鸭、鱼）大约人均30~40元，普通市民承受得起。

2.为了适应市场之需，商家们在原来普通油茶基础上，不断推出新品种。诸如：油茶鸡、油茶鱼、油茶仔排、油茶猪肚野箘火锅、油茶田螺、油茶米粉……。吃货们想吃什么就推什么，以满足舌尖味蕾的需要。

3.有一个庞大的中老年消费群体。现在退休老人开朗快乐，喜欢唱歌、跳舞、打拳、打球、徒步等群体活动。上班族有班中餐、上学的午托包餐。老人们吃不了多少，11点左右结束活动，懒得回家开伙，不如就AA凑钱一起喝油茶，饱食之后回家午休。用郊县话说“准格啦”（即：准午餐了）！省事又快乐。我们10来个老人组建了羽毛球队，在七星公园普陀岩打露天场地球。都喜欢喝油茶，经常打完球后一起去喝油茶。东西南北喝了数十家店。还久不久自己买食材聚餐。球队中，阿东是大宾馆的退休厨师长、小韦是打油茶的高手。上午大家一起采购食材做准备；中餐打油茶、吃饺子、炒粉；下午打牌、搓麻将、OK；晚餐，油茶、鸡、鸭、鱼、大菜。吃喝玩乐一整天，人均也就50元。用四川话说：“好安逸！巴适得很！”

4.现在，公费餐饮消费可以说很少了。以“椿记”为首的餐饮行业不得不面向普通市民拓展市场。于是推出了“套餐+油茶+水果”的平民化销售模式，也给油茶的普及助了一臂之力。

不过实话实说，若要想真正喝到颇具桂北地方特色的油茶，我认为还是去山区农家喝自家打的油茶。当然，前提条件是要有人会打油茶、食材质优品种多、工具齐全。这不是故意贬低油茶店的油茶，真正能够和自打油茶媲美的油茶店很少！为什么，看看下面的内容，就明白了。

先看食材。茶叶是油茶的基本主材，由自家选择、采摘的茶叶，无疑比市场商业化进购的优质！

“米花”是油茶的重要配料，它的原料和制作很有讲究！优质米花是采用糯米蒸熟的一种米饭制成的。这种糯米饭蒸煮有一定技巧，熟后不能黏，倒出来放入簸箕中，用筷子扒平摊开能成互不粘黏的“散米饭”。让太阳晒干成一颗颗的干米饭——“窨米”，再装罐保存。打油茶时，根据需要的用量，在锅中放猪油，用文火翻炒成金黄色的香米花。喝茶时，倒入小半碗于碗中，再拌入适量的油炸花生、油果、排馓。一当熬好的热油茶冲进碗中，香气四溢、顿生津液。米花、花生、油果等漂浮在油亮的茶面上，和翠绿的葱花、香菜末混合在一起，有些人还放一两个鲜红泡椒，真可谓色香味俱全！好喝的油茶是“头一碗苦，二碗略带涩，三碗四碗好甘甜”。喝起来，米花、花生脆而幽香，数味交融，回味无穷！

而油茶店里的米花基本上不用“窨米”炒制，采用压力罐爆制米花，一旦油茶冲入其中，就软儿不香，吃起来趴趴的，没有“嚼劲”。

油茶店里的油茶很多是采用机械化捶制、浓缩成“茶卤汁”，便于运输、包装、储藏。需要时加开水勾兑配制，再煮开冲茶，茶面也见不到什么油珠。配料，除了米花和几颗做摆设的油果、花生外，就是一点葱花，少有香菜。不可能像在家中，各种配料摆满一桌。为什么？增加利润、降低成本呗！

还有一点，喝油茶的氛围。我曾数次在乡村喝过油茶。尤其是寒冬，一个大火塘，用三脚撑架起一口大火锅，锅底汤料翻滚。火塘周边有一种特制方木板火锅桌，可用于放菜、碗、酒杯之类。一帮人各拿个小板凳坐成一圈。喝油茶、饮自酿“土茅台”、大口吃肉，烫农家青菜，吆三喝四猜码行令，不知寒冷，不觉时长。这在城里的油茶店你是看不到、也没机会体验的！和西北的“手抓羊肉”一样，虽不合“阳春白雪”之文明，但获乡里“下里巴人”之喜爱！

对于我来说遗憾的是现在能够喝到理想的油茶机会不多！堂弟夫妇去浙江了。球队打油茶的小韦去广东女儿家了。他们一年难得回来一次。喝自打油茶机会少了很多。但这些并不妨碍我对油茶的喜爱和思念！

为防冠状病毒而宅守家中。见《打油茶》歌胡侃瞎聊，供大家一笑，也给防疫的沉闷气氛来点逗乐。如果外地朋友来到桂林，想尝试油茶，本人一定尽地主之谊，陪你去喝真正的特色油茶！

有山歌为证：

桂林山水甲天下，桂林油茶香万家！亲朋好友远方来，献歌敬茶情谊佳！

山歌唱出新变化，油茶喝出健康夸。纵使今后隔千里，十年你还想念它！（年3月3日于桂林）