如果说广东人最爱的宵夜是什么，炒田螺一定榜上有名。炒田螺的摊位在白天是找不到的，因为它们都是在晚上才开档。一到晚上夜深的时候，所有的店铺纷纷关门了，只有它们开门迎客，灯火亮堂，锅碗瓢盆和叫堂声交织在一起，满大街飘香。

炒田螺一般要十多块钱一小份，还挺贵的。但即使是这样，炒田螺依旧供不应求，深受夜猫族的喜爱。叫上三两个小伙伴，在深夜的街头叫上一份炒田螺，大家一起热热闹闹地聊着天，吸着田螺，那真是人生一大快事。老板娘说，挑选田螺的时候，一定要擦亮眼睛，要挑选个头大，壳薄饱满的田螺。田螺的螺旋度越圆，质量越好。田螺壳不能有破损，用手掂掂，有明显的沉重感，田螺壳是健康的淡青色，这就是质量上乘的好螺。

老板娘一边翻炒着田螺，一边郎朗笑着，“这里面的水深着呢。很多人他们喜欢把死螺也放在里边，一不小心就得中招。你得用手碰碰那田螺的掩口，诶，有弹性的，就是活的。”老板娘还说，清洗田螺也很麻烦，之前的土方子就是在装田螺的盆里放满清水，再插入一些铁具，让田螺吐泥，一直到没东西吐为止。还有一个办法是先用清水养三天，期间水脏了，就要换水，一直到干净为止。如果想要快点的话，还可以往里边滴入几滴香油。如果田螺没有吐干净，是会影响口感的。

接下来就是去掉螺尾。这个还是比较方便的，卖炒田螺的店家都会有自制的去螺尾工具，非常方便快捷。接下来就可以进行重头戏，炒田螺了。其实广东并不是炒田螺的发源地。它真正的起源地是顺德。但是美中不足的是，田螺的泥腥味一直没办法去掉，直到紫苏叶的发现。紫苏叶就是炒田螺的灵魂香料。后来炒田螺就渐渐成了广东人的最爱，成为街头夜宵的一大特色。

炒田螺的时候要用大火把两大勺油烧热。只见老板娘舀了两大勺油下锅，眼睛都不带眨的。“不要舍不得油，舍不得油出不来螺，它不香。”老板娘解释道。待油烧热后，要把香料放下去翻炒，炒出香味后再下田螺。田螺翻炒五分钟，再放料酒和紫苏叶等继续爆炒，大概五分钟就可以装盘了。因为田螺翻炒的过程中加入了辣椒和酸笋等食材，所以炒出的田螺鲜香味浓，汁水横溢，酸辣可口。

炒田螺是很考验一个师傅掌握火候的功夫的。火候掌握得不好，出来的田螺就不好吃，不是螺肉没熟就是螺肉吸不出来。我问老板娘炒了几年，老板娘笑了，“记不清咯，有十多个年头了吧。”客人在那边大喊，“老板娘，我的炒田螺呢？还没好吗？”“来咯。”老板娘端着盘子走过去，上面是一个个饱满的田螺，点缀着红红的辣椒和翠绿色的香菜，还冒着丝丝袅袅的热气。客人也不用牙签，狠狠吸了一口，竖起了大拇指，“你家田螺炒得就是香，就爱吃你家的。”

老板娘还说，田螺现在多是人工养殖的，再去捡野生的人已经很少了，也不够捡。田螺其实还是一味药，食之可以利尿祛湿，还能醒酒，缓解痔疮等。但是田螺性寒，脾胃寒的人不宜多吃。

后来和客人聊天的时候，客人还向我们传授了吃炒田螺的经验之道。吃炒田螺一般是用牙签。首先找着田螺的掩口，把掩盖拨开，把牙签伸进去把螺肉轻轻挑出来。但是没有牙签怎么办呢？客人说，“也有办法。你先在螺的尾部狠狠地吸一大口，然后再在掩口处吸一大口，螺肉就能被吸出来了。”

这个法子虽然不文雅，但是我们试验了一下，真的可以。一时间我们桌子旁都是滋滋的吸田螺的声音。

螺肉性寒，所以一般炒田螺的时候会放入假葵中和。而且螺肉是和很多食物相克的，它不能和香瓜、木耳，还有牛肉等食物一起同食。我们切莫因贪嘴而吃坏了肚子。

如果说广东的深夜魅力在哪里，大概就在这一盘盘的炒田螺里了。